Laut dem Journal of Experimental Botany sind die Hauptfunktionen eines Amyloplasten der Abbau und die Synthese von Stärke. Amyloplasten sind nicht pigmentierte oder farblose Organellen, die als Plastiden bekannt sind, die Glukose in Stärke umwandeln und sie darin speichern das Stroma.
Amyloplasten sind auch für die Speicherung der Stärke im Stroma der Zelle verantwortlich, insbesondere in Knollen und Wurzeln wie Kartoffeln. 85 Prozent der Proteine des Amyloplasten werden für Stoffwechselprozesse, Energiespeicherung und unbekannte Prozesse verwendet; andere Proteine erleichtern jedoch sekundäre und tertiäre Prozesse innerhalb der Amyloplasten. Laut dem Journal of Experimental Botany wurden 289 Proteine identifiziert, die bei einer Reihe von Prozessen in den Amyloplasten der Zelle helfen. Zu diesen Funktionen gehören der Stickstoff- und Schwefelstoffwechsel, der Kohlenhydratstoffwechsel, die Teilung des Zytoskeletts oder der Plastiden und die Erleichterung anderer proteinbezogener Reaktionen. Amyloplasten unterstützen auch bei Reaktionen im Zusammenhang mit Nukleinsäuren sowie beim Transport, bei der Signalübertragung und bei einer Vielzahl anderer verschiedener Prozesse. Mehr als die Hälfte der Proteine unterstützt den Stoffwechsel und die Reaktion auf Stress. Enzyme, die den Schwefel-, Aminosäure- und Nukleinsäurestoffwechsel unterstützen, sind auch innerhalb der Amyloplasten prominent. Die Funktion von 12 Prozent der Proteine ist nicht bekannt; Das Verständnis der Biochemie und Vielseitigkeit von Amyloplasten hat jedoch zu einem besseren Verständnis der Funktion von Plastiden im Allgemeinen geführt.
