Das Enzym, das Stärke abbaut, ist Amylase. Stärke ist eine Art komplexes Kohlenhydrat, das von Pflanzen hergestellt wird und aus Glucose-Untereinheiten besteht. Amylase spaltet Stärke in Zuckermoleküle auf.
Je nach Art der Amylase kann die Stärke entweder in zusammengesetzte Zucker wie Maltose oder in einfache Zucker wie Glucose und Fructose gespalten werden.
Die erste Amylase-Stärke ist die Speichel-Amylase. Die Zähne zerlegen die Nahrung in kleinere Stücke. Das Kauen stimuliert die Freisetzung von Amylase aus den Speicheldrüsen im Mund, da Amylase im menschlichen Speichel vorhanden ist. Diese Form der Amylase baut Stärke nicht vollständig ab, sondern zerlegt sie in das Disaccharid Maltose. Die Bauchspeicheldrüse enthält auch Amylase, die Stärke in Maltose umwandelt. Im Dünndarm zerlegt Maltase dann Maltose in zwei Glukosemoleküle.
