Gelatine ist ein amphoteres Protein, das aus der Erhitzung von Kollagen gewonnen wird. Eine amphotere Substanz ist eine Substanz, die sich als Säure oder Base verhalten kann, und Gelatine kann entweder durch Vorbehandlung von Kollagen mit einem Säure oder mit einer Base. Durch die verschiedenen Vorbehandlungen entstehen zwei verschiedene Gelatinesorten, die A und B genannt werden.
Gelatine kann nur aus Gewebe hergestellt werden, das Kollagen vom Typ I enthält, eine Kollagenart, die kein Cystin enthält, das laut MedTerms die am wenigsten lösliche aller Aminosäuren ist. Obwohl Gelatine reines tierisches Protein ist, wird es nicht als vollständiges Protein angesehen, da es sehr geringe Mengen an Methionin und absolut kein Tryptophan, zwei essentielle Aminosäuren, enthält.
FoodNetwork.com beschreibt Gelatine als geschmacks- und geruchloses Verdickungsmittel, das aus dem Skelettsystem und dem Bindegewebe von Tieren gewonnen wird. Gelatin.co.za erklärt, dass bei der Gelatineherstellung häufig Tierknochen und -häute verwendet werden. Die beiden Herstellungsverfahren, Säure oder Base, werden auf unterschiedlichen Rohstoffen angewendet und produzieren Gelatinen mit leicht unterschiedlichen chemischen Eigenschaften. Die Säurebehandlung wird bei Schweinshäuten und rohen Tierknochen angewendet und führt zu Gelatine vom Typ A mit einem etwas höheren Stickstoffgehalt und einem isoionischen Punkt zwischen 7 und 9. Die Behandlung mit Basen wird auf Rinderhäuten durchgeführt und ergibt Typ B mit einem niedrigeren Stickstoffgehalt und einen isoionischen Punkt zwischen 4,8 und 5,2. Ein isoionischer Punkt ist der pH-Wert, bei dem alle Ionen außer Sauerstoff und Wasserstoff aus einer Substanz entfernt werden.
