Das Erhitzen von Zucker führt zur Karamellisierung und ist eine chemische Reaktion. Eine chemische Reaktion ist der Prozess, bei dem eine Substanz verändert wird und eine neue Substanz mit unterschiedlichen Eigenschaften entsteht.
Bei Hitzeeinwirkung schmilzt der Zucker zunächst zu einem Sirup. Dies ist die Aufspaltung des Zuckers in Fruktose und Glukose und wird durch das dabei entstehende Aroma gekennzeichnet. Fortgesetzte Hitzeeinwirkung verändert die Farbe des geschmolzenen Zuckers zu gelb und dann braun. Der Farbumschlag entsteht durch den weiteren Abbau der Zuckermoleküle und die Bildung von Caramelin. Die chemische Veränderung verändert die Farbe des Zuckers und verändert auch den Geschmack und die Konsistenz des Zuckers.
