Hefe ist eine mikroskopisch kleine Lebensform, die mit Pilzen verwandt ist. Es ist eukaryotisch, was bedeutet, dass der Zellkern und andere Organellen durch eine Membran geschützt sind. Bäcker verwenden im Allgemeinen zwei Arten von Hefe: trocken oder komprimiert.
Die Hefesorte, die beim Kochen und anderen Speisenzubereitungen verwendet wird, trägt zum Aufgehen des Brotes bei und fermentiert alkoholische Getränke wie Whisky und Bier. Es wird auch Käse hinzugefügt.
Die Qualität der Hefe, die sie für Köche so attraktiv macht, besteht darin, dass sie sich sehr schnell vermehrt. Einige Hefen vermehren sich durch Knospung; ein Teil der Zellwand schwillt an. Schließlich schneidet eine Zellulosewand die Knospe von der Mutterhefe ab. Sie wird bald unabhängig und beginnt, eigene Knospen zu bilden. Andere Arten von Hefezellen teilen sich einfach in zwei Teile.
Hefe funktioniert durch die Bildung von Enzymen, die die komplexen Zucker im Mehl angreifen und in einfache Zucker zerlegen. Der Zucker wird dann in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das Gas sprudelt durch den Teig und lässt ihn aufgehen und leicht und porös werden. Wird das Brot dann richtig gebacken, verdunstet der Alkohol und die Hefe wird abgetötet. Am Ende sollte es weder nach Hefe noch nach Alkohol schmecken.
