Eine Diastase ist eines aus einer Gruppe von Enzymen, die den Abbau von Stärke in Maltose katalysieren. Diastase erleichtert diesen Abbau nur und verursacht ihn nicht. Die Geschwindigkeit dieser Reaktion ist jedoch ohne die Anwesenheit von Diastase vernachlässigbar gering. Diastasen kommen in gemälztem Getreide und auch in der Bauchspeicheldrüse vor und sind beim Bierbrauen sehr wichtig.
Nach Angaben der Princeton University waren Diastasen die ersten entdeckten Enzyme. Diastasen sind im Brauprozess wichtig, da zu Beginn kein Zucker vorhanden ist. Getreidemalz besteht anfangs hauptsächlich aus Stärke, die Hefe nicht fermentieren kann.
Zwei Diastasen sind der Schlüssel zum Brauprozess: Alpha- und Beta-Amylase. Alpha-Amylase ist bei Temperaturen zwischen 131 und 150 Grad Fahrenheit am lebensfähigsten und wandelt Stärke in Maltose um. Beta-Amylase ist bei Temperaturen zwischen 154 und 162 Grad Fahrenheit am lebensfähigsten und produziert Maltose zusammen mit anderen Zuckern, die weniger fermentierbar sind. Brauer verwenden ein Verfahren namens Maischen, bei dem in diesen Temperaturbereichen gemahlenes Getreide mit Wasser vermischt wird. Dadurch entsteht eine Flüssigkeit voller fermentierbarer Zucker, die "Würze" genannt wird.
Brauer nutzen häufig die Eigenschaften dieser beiden Enzyme, um den Charakter ihrer Biere zu kontrollieren. Das Maischen bei einer höheren Temperatur in Verbindung mit Beta-Amylase führt dazu, dass eine teilweise nicht fermentierbare Würze entsteht, und das Endergebnis ist ein süßeres Bier mit einem dickeren Körper. Eine Maische mit niedrigerer Temperatur im optimalen Bereich der Alpha-Amylase erzeugt eine hochvergärbare Würze und ein entsprechend trockeneres Bier. Die Wahl einer Maischetemperatur ist jedoch kein Schwarz-Weiß-Problem. Diese Enzyme sind außerhalb ihrer optimalen Temperaturen lebensfähig, sodass es möglich ist, Würze entlang eines Spektrums der Fermentationsfähigkeit zu produzieren.
