Hefe ist ein einzelliger Pilz, der den Teig aufgehen lässt, indem er sich von Zucker ernährt, um Kohlendioxid zu produzieren; Zuckeraustauschstoffe aktivieren die Hefe nicht. Hefe ermöglicht das Backen durch den Fermentationsprozess, bei dem Kohlendioxid und Alkohol Nebenprodukte sind. Zuckerersatzstoffen fehlen die chemischen Eigenschaften und der Energiegehalt, die für die Ernährung von Hefe erforderlich sind. Zuckeraustauschstoffe gehen also nicht auf, stärken oder verleihen dem Teig Geschmack.
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der überall in der Umwelt vorkommt. Die massenproduzierte Form ruht, bis sie mit Wasser vermischt wird. Wenn sie warmem Wasser und Zucker (sei es Haushaltszucker oder der Zucker im Mehl) ausgesetzt wird, beginnt sich Hefe zu ernähren. Es setzt dann Kohlendioxid und Alkohol als Nebenprodukte frei.
Das Mehl und das Wasser verbinden sich zu einer als Gluten bekannten Substanz, die beim Kneten dehnbar wird. Das emittierte Kohlendioxid füllt sich und bläst Luftblasen im Gluten auf. Dadurch geht der Teig auf. Die Hefegärung stärkt auch den Teig und erzeugt Geschmack.
Zuckerersatzstoffe sind völlig andere Verbindungen als Zucker. Oft enthalten sie auch weniger Nahrungsenergie als Zucker. Hefe ernährt sich nicht von diesen Substanzen. Folglich gärt die Hefe nicht und kann die gewünschten Backfunktionen nicht ausführen.
