Der Hauptunterschied besteht darin, dass Stärke von Pflanzen umgewandelt wird, während Glykogen von Tieren umgewandelt wird. Sowohl Stärke als auch Glykogen sind jedoch Polysaccharid-Polymere von Alpha-Glukose.
Stärke kann in Form von Amylose mit Hunderten von Glukoseringen vorliegen, die durch a-1,4-Bindungen miteinander verbunden sind, oder Amylopektin, das Tausende von Glukoseringen enthalten kann, die mit einer Kombination aus a-1,4 und a . verbunden sind -1,6 Verknüpfungen.
Glykogen ist das Mittel, mit dem Tiere Glukose für die spätere Verwendung speichern. Es hat sowohl a-1,4- als auch a-1,6-Bindungen, wie Amylopektin, was viele molekulare Verzweigungen und folglich eine größere Oberfläche für eine schnellere Umwandlung durch Hydrolyse zurück in Glukose ermöglicht.
