Amylose ist ein Glucosepolymer mit langkettigen Molekülen, während Amylopektin aus größeren, stark verzweigten Molekülen besteht (1 bis 6). Glykogen besteht aus noch mehr Verzweigungen als Amylopektin. Amylose und Amylopektin werden als Stärke klassifiziert und kommen in Pflanzen vor, während Glykogen als Hauptenergiereserve für Tiere dient.
Stärke ist eine der wichtigsten Kohlenhydratquellen in der menschlichen Ernährung. Ungefähr 50 Prozent der menschlichen Kohlenhydrataufnahme stammt aus ihm. Stärke kommt am häufigsten in Getreide, Samen und Knollen vor. Stärke kann in zwei Gruppen eingeteilt werden, Amylose und Amylopektin, und jede bietet leicht unterschiedliche Eigenschaften. In heißem Wasser gelöst bildet Amylose eine kolloidale Suspension, während Amylopektin unlöslich ist. Amylopektin besteht zu fast 80 Prozent aus Stärke.
Glykogen kommt in fast jeder Säugerzelle vor, kommt jedoch in höherer Konzentration in der Leber und im Muskel vor. Obwohl Glykogen Amylopektin strukturell ähnlich ist, da beide Polysaccharide sind, hat es mehr Verzweigungen und diese Verzweigungen sind kürzer.
Der Jodtest wird manchmal verwendet, um das Vorhandensein von Stärke oder Glykogen zu bestimmen. Glykogen färbt sich mit Jod rotbraun, während Stärke blauschwarz wird. Die blaue Farbe wird durch die Anwesenheit von Amylose verursacht. Stärke, die nur aus Amylopektin besteht, bleibt entweder gelb oder wird orange.
