Amylase ist ein Enzym, das die Alpha-Bindungen großer, Alpha-gebundener Polysaccharide wie Stärke und Glykogen hydrolysiert. Die katalysierten Produkte sind Glucose und Maltose. Im menschlichen Körper wird sowohl Speichel- als auch Pankreasamylase produziert. Amylose ist ein Polysaccharid aus D-Glucose-Einheiten und ist einer der beiden Bestandteile der Stärke. Amylase wirkt auf die kovalenten Bindungen, die diese Glukoseeinheiten verbinden und spaltet sie schließlich auseinander.
Laut der Proteindatenbank des Research Collaboratory for Structural Bioinformatics besteht eine der Hauptaufgaben von Verdauungsenzymen darin, langkettige Polysaccharide in einzelne Glukoseeinheiten aufzuspalten, die dann über das Blut an hungrige Zellen im ganzen Körper abgegeben werden. Speicheldrüsenamylase oder Ptyalin wird von den Speicheldrüsen sezerniert und kommt im Mund vor. Es zerlegt große, unlösliche Stärken in lösliche Formen, einschließlich Amylodextrin, Erythrodextrin und Achrodextrin. Im Magen angekommen, wird die Speichel-Amylase durch die Magensäure inaktiviert. Pankreasamylase wird in den Pankreassäften gefunden, die von der Bauchspeicheldrüse abgesondert werden. Pankreassäfte fließen in den Zwölffingerdarm des Dünndarms über den Pankreasgang, speziell die Ampulle von Vater. Die Pankreas-Amylase-Enzyme spalten die glykosidischen Bindungen innerhalb der Amylose, was zu Maltose, Maltotriose und Dextrin führt. Maltose ist ein Disaccharid, das aus zwei Glucosemolekülen gebildet wird. Das Enzym Maltase wirkt auf Maltose ein, um zwei Glucosemoleküle zu ergeben. Maltotriose ist ein aus drei Glucosemolekülen gebildetes Trisaccharid, auf das ein Glucanotransferase-Enzym einwirkt. Einzelne Glukosemoleküle sind die primäre Energiequelle des menschlichen Körpers. Dextrin wirkt als wasserlöslicher Ballaststoff und unterstützt die Verdauung.
