Öl und Wasser vermischen sich nicht, da sich die Molekülstruktur beider Substanzen unterscheidet, wodurch sich ähnliche Moleküle fest an andere ähnliche Moleküle binden, was zu einer schnellen Trennung zwischen Öl und Wasser führt, wenn die beiden vermischt werden . Öl schwimmt über Wasser, weil es weniger dicht ist. Diese beiden Faktoren sorgen zusammen dafür, dass sich die beiden Substanzen leicht trennen und sich vorhersagbar verhalten.
Obwohl Öl und Wasser auf natürliche Weise voneinander getrennt sind, bedeutet dies nicht, dass es unmöglich ist, Öl und Wasser (oder andere Flüssigkeiten mit ähnlicher Dichte wie Wasser) zu vermischen. Gewöhnliche Haushaltsgegenstände wie Salatdressing in Flaschen sind ein gutes Beispiel für dieses Prinzip. Wenn Sie gängige Dressing-Zutaten wie Essig und Öl in eine Flasche gießen und kräftig schütteln, vermischen sich die beiden vorübergehend, sie trennen sich jedoch schnell. Durch einen Prozess namens Emulgierung können jedoch Inhaltsstoffe unterschiedlicher Dichte und molekularer Polarität, einschließlich Öl und Wasser, zusammengebracht werden.
Laut Smithsonian Magazine wird die vorübergehende Vereinigung, die durch einfaches Zusammenschütteln von Öl und Wasser verursacht wird, als lose Emulgierung bezeichnet. Eine stärkere Emulgierung kann durch Zugabe eines zusätzlichen Bestandteils erreicht werden. Zum Beispiel kann ein glattes Salatdressing eine zusätzliche Zutat enthalten, die den Essig und das Öl miteinander verbindet, wie beispielsweise Senf. In diesem Fall wird der Senf als Emulgator bezeichnet.
