Fett wird in Glycerin und Fettsäuren zerlegt. Der Fettabbau wird als Lipolyse bezeichnet und wird von Proteinen, den sogenannten Lipasen, durchgeführt. Sobald das Fett abgebaut ist, kann der menschliche Körper es entweder direkt zur Energiegewinnung nutzen oder es zur Synthese von Glukose verwenden.
Der meiste Fettabbau findet im Dünndarm statt und wird durch Lipasen und Galle unterstützt. Galle wird in der Leber produziert und in der Gallenblase gespeichert und unterstützt die Verdauung, indem es das Fett emulgiert. Eine geringe Fettverdauung findet im Mund und Magen statt, und die verdauten Fettsäuren werden vom Körper im Dickdarm aufgenommen.
Cholesterin ist die Gallenkomponente, die Fett vom Dickdarm zum Rest des Körpers transportiert. Überschüssiges Cholesterin wird eher in den Blutkreislauf resorbiert als ausgeschieden, es sei denn, es bindet an lösliche Ballaststoffe. Eine ballaststoffreiche Ernährung lässt mehr Cholesterin den Körper verlassen.
Ein gesundes Verdauungssystem absorbiert 95 Prozent des aufgenommenen Fetts. Krankheiten wie Zöliakie und Mangel an Lipasen oder Gallensalzen beeinträchtigen die Fettaufnahme und werden zusammenfassend als Malabsorptionsstörungen bezeichnet. Ein gesunder Erwachsener sollte 30 Prozent seiner täglichen Kalorien aus Fett beziehen. Die typisch amerikanische Ernährung bietet Erwachsenen ohne Malabsorptionsstörungen eine mehr als ausreichende Fettmenge.
