Fette bestehen hauptsächlich aus Glyceriden, aber es gibt viele andere kleinere Bestandteile von Fetten. Dazu gehören Phospholide, Glykolipide, Phosphoinositide, Pflanzensterine wie Sitsterol und Stigmasterol, Vitamin E und A, ungesättigte Kohlenwasserstoffe wie Squalen und Carotinoide sind auch in Fetten enthalten. Fette können auch Derivate ihrer natürlichen Bestandteile enthalten, nachdem sie Prozesse wie Oxidation, Zersetzung und Polymerisation durchlaufen haben.
Glycerid, der Hauptbestandteil von Fetten, enthält hauptsächlich Fettsäuren. Die Arten der Fettsäuren in einem Glycerid und ihre reaktiven Eigenschaften haben einen großen Einfluss sowohl auf die physikalischen als auch auf die chemischen Eigenschaften eines Glycerids. Einige Fette haben nur eine Art von Fettsäuren, während andere wie Butter mehr als hundert Arten von Fettsäuren enthalten, obwohl einige dieser Fettsäuren in großen Mengen vorkommen, während andere in vernachlässigbaren Mengen vorkommen.
Die University of Indiana betont, dass es wichtig ist, in der Zusammensetzung von Glyceriden zwischen gesättigten Säuren und ungesättigten Säuren zu unterscheiden. Gesättigte Säuren enthalten nur eine Bindung zwischen den Kohlenstoffatomen, während die ungesättigten Säuren eine Doppelbindung zwischen mindestens einem Kohlenstoffatompaar aufweisen. Gesättigte Säuren haben höhere Schmelzpunkte, während ungesättigte Säuren niedrigere Schmelzpunkte haben und reaktiver sind.
