Emulgatoren wirken als Bindeglied zwischen Wassermolekülen und unpolaren Molekülen, indem sie das Wasser mit einem Ende und die emulgierten Moleküle mit dem anderen anziehen. Sie werden durch Bindung von Fettsäuren hergestellt, die hydrophobe Substanzen anziehen , zu einer hydrophilen polaren Gruppe, die Wassermoleküle anzieht. Normalerweise würden sich auch nach gründlichem Mischen Substanzen wie Öl und Wasser ausscheiden, aber Emulgatoren halten die Moleküle gleichmäßig verteilt.
Milch ist ein Beispiel für eine natürlich vorkommende Emulsion, bei der das Milchfett zumindest für eine Weile gleichmäßig in Wasser verteilt bleibt. Es ist auch ein Beispiel für ein Kolloid, wie viele Emulsionen. Es gibt keinen wesentlichen Unterschied zwischen einem Kolloid und anderen Lösungen, außer dass die gelösten Partikel in Kolloiden größer sind als in anderen Lösungen.
Emulsionen sind eine Form von Lösungen, aber die Emulgatoren sind die gelösten Stoffe des Wassers, nicht die Fette oder Öle, die sie emulgieren. In den meisten Emulsionen wird die Abtrennung hydrophober Moleküle aus Wasser nur verzögert, nicht vollständig gestoppt. Das ist ein Grund, warum in Vollmilch die Sahne schließlich nach oben steigt.
Ein weiterer sehr verbreiteter Emulgator ist Seife. Seife ist ein gutes Reinigungsmittel, da sie sich sowohl in Wasser auflösen als auch Öle abbauen kann. Da die Haut über natürliche Öle verfügt, sorgt Seife dafür, dass das Waschen mit Wasser effektiv ist.
