Zu den Arten von Ranzigkeit gehören hydrolytische, oxidative und mikrobielle Ranzigkeit. Ranzigkeit bezieht sich normalerweise auf die Freisetzung von Aldehyden und Ketonen in Fetten mit unangenehmem Geschmack und Geruch.
Hydrolytische Ranzigkeit tritt auf, wenn Triglyceride den Prozess der Hydrolyse durchlaufen und sie in ihre Fettsäuren und Glycerin zerlegt werden. Diese einzelnen Fettsäuren sind geschmacklich leichter zu unterscheiden und haben typischerweise einen unangenehmen Geschmack und Geruch.
Oxidative Ranzigkeit wird durch Oxidation in ungesättigten Ölen oder Fetten verursacht. Wenn diese Arten von Ölen oder Fetten einer Oxidation ausgesetzt sind, beginnen sie sich in kurzkettige Fettsäuren wie Buttersäure zu zersetzen, was den Fetten einen ranzigen Geschmack verleiht.
Mikrobielle Ranzigkeit wird durch Bakterien verursacht, die Fette mit Enzymen abbauen, wodurch das Fett zersetzt wird.
