Unter anaeroben Bedingungen wird Pyruvat fermentiert. Bei Menschen und den meisten Tieren führt diese Fermentation zu Milchsäure als Produkt. In bestimmten anaeroben Organismen wie Hefe wird Pyruvat stattdessen in Ethanol umgewandelt.
Beim Menschen wird Pyruvat, auch als Brenztraubensäure bekannt, während der Glykolyse produziert. Glykolyse ist der Prozess, bei dem Glukose in Energie umgewandelt wird, die die Zellen verwenden können. Pyruvat kann dann in die Mitochondrien gelangen und in den Zitronensäurezyklus eintreten, wenn Sauerstoff verfügbar ist. Ist dieser aerobe Weg nicht möglich, wird Pyruvat mit Hilfe von zwei NADH-Molekülen fermentiert, wodurch Milchsäure entsteht. Diese Säure kann dann aus der Zelle transportiert und zur späteren Verwendung in der Leber gespeichert werden.
