Autolyse ist die Selbstzerstörung einer Zelle oder eines Gewebes durch ein selbstproduzierendes Enzym. Das Verfahren der Autolyse wird häufig in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet.
Hefezellen werden nach Abschluss ihres Lebenszyklus autolysiert. Die Zellmembran verliert an Durchlässigkeit und die Porosität der Zellwand wird verändert. Dadurch hydrolysieren endogene Enzyme zelluläre Makromoleküle und die Abbauprodukte gelangen in den extrazellulären Raum. Obwohl dieses Phänomen natürlich auftritt, kann das Verfahren beschleunigt werden, indem Hefe Faktoren wie höheren Temperaturen, Detergenzien und organischen Lösungsmitteln ausgesetzt wird. Hefeautolyse wird verwendet, um Hefeextrakt zu gewinnen, ein Bestandteil vieler Geschmacksverstärker und Fleischprodukte.
