Laut What's Cooking America schmilzt Schokolade, weil sich ihre Kakaobutterkristalle beim Erhitzen verflüssigen. Der Schmelzpunkt einer bestimmten Schokoladensorte ist umgekehrt proportional zu ihrem Kakaobuttergehalt. Weiße Schokolade schmilzt bei niedriger Temperatur, da sie mehr Kakaobutter enthält als andere Schokoladensorten. Dunkle Schokolade, die den geringsten Anteil an Kakaobutter enthält, hat einen höheren Schmelzpunkt.
Kommerzielle Schokolade hat eine glänzende Oberfläche und eine bissige Textur, da die Hersteller einen sorgfältig kontrollierten Schmelzprozess verwenden, um stabile, gleichmäßig verteilte Fettkristalle zu kultivieren. Dieses Verfahren wird Tempern genannt. Schokolade, die ohne zweites Tempern geschmolzen und abgekühlt wird, hat ein mattes Aussehen und eine matschige Textur. Nicht temperierte Schokolade ist oft für überquellende Süßigkeitenformen verantwortlich, da temperierte Schokolade beim Abkühlen leicht schrumpft und hausgemachte Süßigkeitenrezepte die Verwendung von temperierter Schokolade voraussetzen.
Laut Süßigkeiten- und Schokoladenexpertin Elizabeth LaBau ist das Temperieren zu Hause einfach und unkompliziert, erfordert jedoch ein hochwertiges Süßigkeitenthermometer und die ungeteilte Aufmerksamkeit des Bäckers. Ein Löffel richtig temperierter Schokolade auf einem Teller trocknet schnell und hat ein glänzendes Finish. Ohne richtiges Tempern erstarrt geschmolzene Schokolade langsam und hat eine sandige, körnige Textur. Seine Oberfläche ist matt und uneben. Hausgemachte Süßwaren aus temperierter Schokolade haben eine feste Textur und ein glänzendes, professionelles Aussehen. In den nächsten Tagen werden der Glanz und die Textur noch ausgeprägter.
