Lipide und Wasser vermischen sich nicht, weil Lipide unpolare Moleküle ohne Ladung sind, also binden sie sich nicht selbst oder binden sich an geladene (polare) Wassermoleküle. Nur geladene polare Moleküle binden sich an andere geladene Moleküle.
Ein Molekül beginnt sich aufzuladen, wenn die Atome und Elektronen darin ungleichmäßig verteilt sind. Ein Wassermolekül hat eine Ladung, weil die Wasserstoffatome und Elektronen verschiedene Seiten des Moleküls ungleichmäßig belasten und das Molekül von anderen ähnlich ungleichmäßigen, gewichteten Molekülen anziehen. Wenn Wassermoleküle in engen Kontakt kommen, ziehen sie sich an und verbinden sich zu einer großen Masse. Infolgedessen nähern sich Wassermoleküle einander an und verdrängen andere unpolare Moleküle, wodurch der Trennungseffekt entsteht, der beobachtet wird, wenn Öl und Wasser in engen Kontakt kommen. Aus diesem Grund vermischt sich Öl nicht mit Wasser, wenn beides kombiniert wird.
Obwohl Öl und Wasser Flüssigkeiten sind, vermischen sie sich nicht, da die Moleküle nicht miteinander verbunden sind. Moleküle, die geladen sind und sich an Wasser binden, werden als hydrophil bezeichnet, und Moleküle, die nicht geladen sind und sich nicht an Wasser binden, sind hydrophob. Öl, ein bekanntes Lipid, gilt als hydrophob.
