Salz absorbiert Wasserfeuchtigkeit, da es eine ionische Verbindung mit starken Anziehungskräften für die hochpolaren Wassermoleküle ist. Diese Eigenschaft bedeutet, dass Salz hygroskopisch ist, d. h. es absorbiert sowohl flüssiges Wasser als auch Wasserdampf in die Luft. Dieser Vorgang ist eigentlich der gleiche, der auftritt, wenn Salz in Wasser gelöst wird, außer dass in diesem Fall das Salz überwiegt, so dass die wechselwirkenden Partikel ihre Festigkeit behalten.
Salz wird seit langem sowohl als Gewürz als auch als Konservierungsmittel geschätzt. Seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, macht es zu einem guten Konservierungsmittel. Wassermoleküle unterliegen wie alle anderen Moleküle in einer Flüssigkeit einer Diffusion. Das heißt, sie neigen dazu, sich von Gebieten mit geringer Konzentration in Gebiete mit hoher Konzentration zu bewegen. Bei der Osmose bewegt sich Wasser durch eine Zellmembran. Zellen haben nur eine begrenzte Fähigkeit, die Osmose zu kontrollieren, und die Konservierung mit Salz macht sich dies zunutze. Wenn Bakterien versuchen, ein gesalzenes Lebensmittel zu konsumieren, überfordert das Salz ihre Fähigkeit, die osmotische Bewegung des Wassers zu kontrollieren, das die Zelle auf die niedrigere Konzentration der Salzkristalle verlässt. Dies entzieht dem Mikroorganismus schnell Wasser und tötet ihn. Auf diese Weise kann das Trocknen und Einsalzen von Lebensmitteln diese für lange Zeit vor dem Verderben schützen.
