Pankreassaft besteht aus mehreren Enzymen, darunter Trypsinogen, Chymotrypsinogen, Elastase, Carboxypeptidase, Pankreaslipase, Nukleasen und Amylase. Diese werden in den Dünndarm freigesetzt, wo sie beim Abbau von Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten helfen zur Aufnahme in den Blutkreislauf. Pankreassaft enthält auch einen hohen Anteil an Bikarbonat, um die Magensäure zu neutralisieren.
Pankreassaft wird von der Bauchspeicheldrüse produziert, einem Verdauungsorgan und einer hormonproduzierenden Drüse, die bei Wirbeltieren vorkommt. In seiner Funktion als Drüse ist es Ursprung wichtiger Hormone wie Insulin und Glukagon. Die Bauchspeicheldrüse wird auch durch Hormone, insbesondere Sekretin und Cholecystokinin, gesteuert. Diese werden freigesetzt, wenn saure Nahrungsbestandteile in den Zwölffingerdarm gelangen, den oberen Teil des Dünndarms direkt unter dem Magen. Ductuszellen geben den Bikarbonatanteil des Saftes ab und Azinuszellen geben den Enzymanteil ab.
Die Bauchspeicheldrüse selbst ist nicht immun gegen die Enzyme, die sie außerhalb der speziell dafür entwickelten Strukturen produziert. Die Bauchspeicheldrüse selbst kann verdaut werden, wenn die Gänge, die die Enzyme tragen, reißen. Verletzungen der Bauchspeicheldrüse sind sehr gefährlich und erfordern eine qualifizierte medizinische Versorgung. Es gibt mehrere Bedingungen, die dazu führen können, dass der Druck in den Kanälen ansteigt und das Bruchrisiko erhöht.
