Das Toasten von Brot senkt den Gehalt an bestimmten B-Vitaminen im Brot. Es senkt auch den glykämischen Index und erhöht den Acrylamidgehalt. Das Toasten von Brot ist eine chemische Veränderung, was bedeutet, dass die Veränderung nicht rückgängig gemacht werden kann.
Je stärker ein Stück Brot geröstet wird, desto mehr Veränderungen treten im Brot auf. Beim Erhitzen der Zucker und Aminosäuren im Brot entsteht Acrylamid. Dies ist eine Chemikalie, die mit Krebs bei Tieren in Verbindung gebracht wird, obwohl keine Verbindung beim Menschen nachgewiesen wurde. Angebrannter Toast enthält geringe Mengen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK). PAK sind auch als krebserregend bekannt, obwohl kein direkter Zusammenhang beim Menschen gefunden wurde.
Experten empfehlen, Brot so wenig wie möglich zu toasten, um das Vorhandensein dieser Chemikalien zu reduzieren. Auch wenn das Brot nicht verbrannt ist, hat ein Stück getoastetes Brot 1 Prozent weniger des Tageswertes an Folat und Thiamin. Das Erhitzen des Brotes verwandelt die Stärke auf seiner Oberfläche in Dextrin, das einen leicht süßlichen Geschmack hat und Toast ansprechender machen kann als normales Brot.
Die Veränderungen, die beim Toasten von Brot auftreten, sind chemische Veränderungen, was bedeutet, dass die ursprüngliche Materie des Brotes verändert wird, indem die Moleküle im Brot zerlegt und auf neue Weise neu gebildet werden. Diese chemische Umwandlung erklärt, warum Toast so viele verschiedene chemische Eigenschaften hat als rohes Brot.
