Die Maillard-Reaktion ist die Bezeichnung für eine Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren und Proteinen, wenn sie Hitze ausgesetzt werden. Beim Kochen verursacht es eine Bräunung der Speisen und erzeugt komplexe Aromen.
Die Maillard-Reaktion ist nach ihrem Entdecker Louis-Camille Maillard benannt, der sie erstmals 1912 beschrieb. Sie tritt bei Temperaturen zwischen 122 und 329 Grad Fahrenheit auf und führt zu komplexen Mischungen von Molekülen, die je nach Bräunung der Lebensmittel variieren. Lebensmittel, die einen Teil ihres Geschmacks von der Maillard-Reaktion ableiten, umfassen angebratenes, gegrilltes oder gebratenes Fleisch; Backwaren; die Beschichtungen von frittierten Lebensmitteln; gemälzte Gerste; und Ahornsirup.
