Zucker hat keinen festen Schmelzpunkt. Stattdessen begannen sich seine Moleküle zu zersetzen, wenn die Temperatur des Zuckers zunahm. Während das Erhitzen von Zucker ein flüssigeres Produkt erzeugt, das als Karamell bekannt ist, behält es seine chemische Identität nicht bei, die ein Schlüsselelement beim Schmelzprozess ist.
Forscher waren lange verwirrt von der Tatsache, dass Saccharose bei unterschiedlichen Temperaturen zerfällt. Sie kamen zu dem Schluss, dass der Abbau des Zuckers mehr mit der Erwärmungsgeschwindigkeit als mit der Temperatur selbst zu tun hat und dass sich Saccharose gleichzeitig mit der Bildung von Karamell zu zersetzen beginnt. Für Konditoren bedeutet dies, dass das Halten von Zucker über einen längeren Zeitraum bei niedrigeren Temperaturen zu einer zuverlässigeren Konsistenz und Zusammensetzung von Karamell und anderen Süßwarenprodukten führt.
