Vitamin C, das auch als Ascorbinsäure und L-Absorbinsäure bekannt ist, hat eine Hydroxylgruppe, eine funktionelle Estergruppe und ein Alken. Obwohl es sich wie eine Säure mit einer Carboxylsäuregruppe verhält , Vitamin C fehlt diese Gruppe und es hat stattdessen eine Carbonyl-Doppelbindung, die für Alkengruppen charakteristisch ist.
Die Hydroxylgruppe zeigt an, dass ein OH oder Hydroxid an einen Kohlenstoff gebunden ist. Die Carbonyl-Doppelbindung, zwei aneinander gebundene Kohlenstoffe, hat an jedem Ende ihrer beiden Kohlenstoffe eine OH-Bindung. Schließlich zeigt seine funktionelle Estergruppe an, wo zwei Sauerstoffgruppen an einen Kohlenstoff gebunden sind. In diesem Fall ist jedoch eines der Sauerstoffmoleküle an ein Ende des Kohlenstoffs doppelt gebunden und das andere einfach an das gegenüberliegende Ende gebunden.
Laut dem Diagramm der Struktur von Vitamin C auf der NCBI-Website hat Vitamin C mehrere Hydroxylgruppen, was die Löslichkeit von Vitamin C erklärt. Da Hydroxylgruppen wasserlöslich sind, löst sich Vitamin C leicht in Wasser. Der Wasserstoff in den OH-Gruppen dissoziiert schnell und bindet sich an die Sauerstoffmoleküle im Wasser.
Laut der Michigan State University macht die Carbonyl-Doppelbindung von Vitamin C es auch zu einer starken Säure, da eine Seite der Kohlenstoff-Doppelbindung eine Beta-Hydroxygruppe darstellt und das andere Ende eine Alpha-Hydroxylgruppe. Da die Alpha-Hydroxy-Seite wie ein Phenol wirkt, hat Vitamin C einen ähnlichen Säuregehalt. Dies erklärt, warum Vitamin C ziemlich sauer ist.
