Der Mensch ist nicht in der Lage, Zellulose zu verdauen, da er weder über die notwendigen Enzyme für die Zelluloseverdauung noch über symbiotische Bakterien verfügt, die die Verdauung für ihn durchführen; sie können Stärke verdauen, weil sie über die erforderlichen Enzyme verfügen, um sie abzubauen. Die Bindungen in den Molekülen bestimmen ihre Verdaulichkeit.
Cellulose besteht aus einer Kette von linearen Polysaccharid-Polymeren und Glucose-Monosacchariden. Sie sind in einer Beta-Acetal-Verknüpfung angeordnet, die spezielle Enzyme für die Verdauung benötigt. Der Mensch besitzt keine Enzyme, die die Beta-Acetal-Bindung aufbrechen können, wodurch die Cellulose das Verdauungssystem intakt passieren kann.
Stärke besteht aus Glucosemolekülen, die in einer Alpha-Acetal-Verknüpfung angeordnet sind. Enzyme im menschlichen Magen sind in der Lage, diese Verbindung aufzubrechen.
