Laut einem im Journal of Digestive Diseases and Sciences veröffentlichten Artikel wird Speichel-Amylase aufgrund von sauren pH-Bedingungen im Magen durch Magensäure inaktiviert. Ptyalin oder Speichel-Amylase ist ein sezerniertes Enzym durch die Speicheldrüsen und wird im Mund gefunden.
Speichelamylase beginnt mit der chemischen Verdauung, indem sie die langkettigen Polysaccharide aus der Nahrung in kleinere Maltoseverbindungen aufspaltet. Laut Salimetrics nimmt die Amylase-Sekretion im Speichel als Reaktion auf den Geschmack oder die Kaubewegungen des Kiefers stark zu. Speichel-Amylase hat auch eine antibakterielle Wirkung im Mund, ist also auch dann vorhanden, wenn man nicht isst.
