Wärme zerstört einen Teil von Vitamin C, während das Einfrieren dieses Vitamin nicht negativ beeinflusst, wie von Scientific American und The World's Healthiest Foods angegeben. Vitamin C ist ein Antioxidans, das in vielen natürlich vorkommen Lebensmittel und wird auch kommerziell als Konservierungsmittel verwendet.
Vitamin C wird durch Temperaturschwankungen beeinflusst, was bedeutet, dass durch das Kochen einige der in Lebensmitteln natürlich vorkommenden Vitamine entfernt werden können. Dieses Vitamin ist sehr instabil und oxidiert schnell, wenn es der Luft ausgesetzt wird. Erhitzen erhöhte nur die Oxidationsrate. Darüber hinaus kann das Kochen in einem Wasserbad auch das wasserlösliche Vitamin weglösen. Die Dauer der Hitzeeinwirkung auf Lebensmittel und die Art der verwendeten Kochmethode wirken sich jedoch auf unterschiedliche Weise auf Vitamin C aus.
Tomaten, die 2 Minuten lang bei 190,4 Grad Fahrenheit gekocht wurden, verloren etwa 10 Prozent ihres Vitamin C-Gehalts, während diejenigen, die eine halbe Stunde lang gekocht wurden, etwa 29 Prozent dieses Vitamins verloren, wie auf Scientific American angegeben. Die Kochmethode beeinflusste jedoch auch, wie viel Vitamin C verloren ging. Zum Beispiel verlor Gemüse, das gedünstet oder gekocht wurde, zwischen 22 und 34 Prozent seines Vitamin C, während Mikrowellen- oder Schnellkochgemüse nur etwa 10 Prozent seines Vitamins C verloren.
Vitamin C wird definitiv von Temperaturschwankungen beeinflusst und wird am stärksten abgebaut, wenn es über einen längeren Zeitraum hohen Temperaturen ausgesetzt wird.
