Es wird angenommen, dass saure Lebensmittel aufgrund ihrer Wasserstoffionenkonzentration sauer schmecken. Wissenschaftler glauben, dass die menschliche Zunge den Geschmack über verschiedene Kanäle bestimmt. Die Geschmacksknospen, die saure und salzige Aromen wahrnehmen, tun dies über Ionenkanäle.
Nach der Brønsted-Lowry-Definition umfassen Säuren alle Stoffe, die beim Mischen mit einer anderen Substanz ihre Wasserstoffionen abgeben. So erhöhen Säuren die Wasserstoffionenkonzentration, wodurch mehr Ionen für die Zunge bereitgestellt werden. Da die Zunge Ionen aufnimmt, registriert sie den Geschmack als sauer. Basen hingegen nehmen beim Mischen Ionen auf. Wenn man zum Beispiel eine Säure und eine Base zusammenmischt, würde die Mischung Wasser und Salz erzeugen. Basen schmecken bitterer, weil weniger Wasserstoffionen auf die Zunge gelangen. Die Säure kann durch den pH-Wert einer Lösung oder Verbindung gemessen werden. Je niedriger die Lösung oder Verbindung auf der pH-Skala ist, desto saurer schmeckt sie aufgrund der Konzentration von Wasserstoffionen.
Entgegen der landläufigen Meinung können alle Teile der Zunge alle Arten von Geschmacksrichtungen registrieren und die Zunge ist nicht in spezielle Geschmacksregistrierungsabschnitte unterteilt. Geschmacksknospen sind im Wesentlichen Ansammlungen von 100 bis 150 Zellen, die alle einen etwas anderen Geschmack erleben.
