Der Labmagen baut Nahrungsprotein ab und bereitet es für die Verdauung durch den Dünndarm vor. Laut der Colorado State University kommt dieses Organ bei Rindern vor und wird auch als "vierter Magen" bezeichnet. Drüsenmagen" oder "wahrer Magen". Seine Funktion ähnelt der des einzelnen Magens, der beim Menschen und nicht wiederkäuenden Säugetieren gefunden wird.
Der Labmagen produziert Lab, einen Enzymkomplex, der die Bioverfügbarkeit von Nahrungseiweiß erhöht und ein wichtiger Bestandteil bei der Käseherstellung ist. Die Auskleidung des Labmagens enthält die höchste Konzentration dieses Enzyms. Laut der Käseexpertin von About.com, Jennifer Meier, stammt das feinste Lab aus dem Labmagen geschlachteter Kälber.
Die meisten Abschnitte des Labmagens haben einen extrem starken Geschmack, der ein erworbener Geschmack ist. Es hat mehrere kulinarische Anwendungen. Am beliebtesten ist Lampredotto, eine toskanische Spezialität aus dünn geschnittenem Labmagen, der mit Gemüse gekocht und auf einem harten Brötchen serviert wird. Wer einen milderen Fleischgeschmack bevorzugt, macht Lampredotto oft mit Rind oder Kutteln statt mit Labmagen.
Eine weitere Spezialität aus Labmagen ist der koreanische Makchang Gui. Dieses Gericht enthält gegrillte Labmagen und Schweinedärme, geschnittene Zwiebeln und eine herzhafte Sauce. Das Fleisch wird zuerst in gewürzter Brühe gekocht, die es zart macht, das meiste Fett entfernt und den Geschmack viel zarter macht. Nach dem Kochen wird das Fleisch mit den restlichen Zutaten gegrillt und unmittelbar vor dem Servieren in Soße gehüllt.
