In allen vier Phasen der Atkins-Diät können Einzelpersonen die meisten Kürbisse essen. In den offiziellen Atkins-Richtlinien werden Sommerkürbis, Spaghettikürbis, Zucchini und Kürbis als akzeptable Lebensmittel in Phase 1, der restriktivsten Phase, aufgeführt. Iss keinen Eichelkürbis, der eine höhere Kohlenhydratzahl hat, bis Phase 3.
Der New Health Guide erklärt, dass Kürbisse einen mittleren Kohlenhydratgehalt haben, der höher ist als der von Blattgemüse wie Spinat, aber niedriger als stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln. Eichelkürbis ist stärkehaltig, aber die meisten anderen Kürbisse gelten als grundlegendes Gemüse, das in jeder Phase unerlässlich ist.
Obwohl Kürbisse Gemüse sind, sind sie technisch gesehen auch Früchte, da sie die Samen der Pflanze enthalten. Die meisten nicht süßen Früchte haben gemäß dem New Health Guide einen moderaten Kohlenhydratgehalt.
