Holzbefeuerte Backstein-Pizzaöfen kochen unter Verwendung eines lebendigen Feuers, heißer Kohlen oder gespeicherter Hitze. Das lebendige Feuer verwendet reflektierende Wärme und ist die heißeste Methode, während die heißen Kohlen etwas kühler sind und die gespeicherte Wärme ungefähr die gleiche Wärmemenge wie ein herkömmlicher Ofen abgibt.
Bei der Live-Feuer-Methode wird die Hitze vom gewölbten Dach des Ofens abgestrahlt, um Pizzen schnell zuzubereiten und den Ofen auf einer konstant hohen Temperatur zu halten. Die gewölbte Form saugt Luft in den Boden des Ofens und erhitzt ihn. Die heiße Luft trifft auf die Oberseite und prallt dann zurück auf den Boden des Ofens. Der Vorgang wiederholt sich, solange das Feuer brennt. Dies ist natürliche Konvektion, ohne Ventilatoren oder Heizschlangen.
Das Kochszenario mit heißen Kohlen wird zum Garen von Braten oder zum Grillen, Anbraten oder Bräunen von Speisen verwendet. Das Feuer darf erlöschen, um die Temperatur des Ofens zu senken. Durch die Ziegelisolierung und die gewölbte Form des Ofens bleibt die Glut lange heiß.
Um die Warmhaltemethode zu verwenden, werden die Kohlen entfernt und die Ofentür geschlossen, damit die Temperatur im Ofen gemildert wird. Das Garen mit Warmhaltehitze wird zum Backen von Brot und Desserts sowie zum langsamen Garen von Speisen wie Rippchen, Bohnen, Eintöpfen, Suppen und Bohnen verwendet. Solange die Tür geschlossen ist, behält der Steinbackofen die Gartemperatur über Stunden.
