Hefeextrakt wird durch Zugabe großer Salzmengen zu der Kultur von Hefezellen in flüssigem Medium gewonnen, wodurch die Zellen während des Selbstverdauungsprozesses, der Autolyse genannt wird, buchstäblich explodieren. Daher enthält Hefeextrakt kein Gluten.
Allerdings enthalten Extrakte aus Hefekulturen, die in Gersten- oder Malzmedium kultiviert wurden, trotz der generellen Glutenfreiheit Gluten und müssen auf der Zutatenliste deklariert werden. Laut Pocket Dictionary Acceptability of Foods & Food Ingredients for the Gluten-free Diet sollten Zöliakie-Patienten den Verzehr von Hefeextraktprodukten vermeiden, wenn Gerstenprotein als einer der Inhaltsstoffe aufgeführt ist.
